@Surfeee : j'ai un RPI 3B+ sous Octoprint 1.6.1, Octopi 0.16 et sur lequel est installé Octoscreen 2.6.1 connecté à une Prusa et qui fonctionnait en WIFI depuis très longtemps sans problème.
Depuis quelques semaines j'étais confronté à un problème similaire au tiens à savoir plus de connexion en WIFI. Compte tenu du volume d'impression important que j'avais, j'ai connecté mon RPI en Ethernet le temps de terminer mon travail puis j'ai pris le taureau par les cornes. J'ai tout simplement restauré ma carte SD à partir d'une sauvegarde (je garde TOUJOURS un backup de la version en cours d'utilisation) et tout est rentré dans l'ordre. Un fichier a probablement été corrompu tout en ne perturbant le fonctionnement du reste du système.
Je ne sais pas si tu as résolu ton problème mais tu risques de passer beaucoup de temps a essayer de comprendre. Une réinstallation est beaucoup plus sage voire repartir d'un backup si tu en as un.